Sklizeň, nejnáročnější období roku

Leden až květen znamená pro farmáře nejnáročnější část roku. Přichází totiž čas sklizně a ostražité pozorování stonků, na kterých se pohupují trsy pepřových bobulí. V momentě, kdy tyto stonky začnou žloutnout, dává pepřová liána jasně najevo, že přišel ten správný čas na sběr.

Sklizeň v tomto období probíhá stále dokola

A je na farmářích, zda sklízí celé trsy ještě zeleného nezralého pepře, nebo selektují jednotlivé bobule už dozrálého. Zároveň také mohou čekat na plnou zralost bobulí a trhat je až v momentě, kdy jsou plně červené, nebo sklízet z liány veškerý pepř a až následně tyto červené bobule selektovat od zelených.

Toto rozhodnutí ovlivňuje chuťový charakter bobulí a výslednou barvu, díky čemuž je v nabídce pepř černý, červený a bílý. Bílá zrna však na liánách neuvidíte. Ta jsou získávána namáčením červeného pepře do vroucí vody (přibližně na 5 minut) a poté do studené vody (maximálně na 48 hodin). Následně se odstraní slupka obnaží se krémově bílé jádro. Zpracování červeného a bílého pepře je tak nejnáročnější, nejdelší a proto jsou tyto dvě barvy naprostou pýchou Kambodže – málokterá země na světě dokáže totiž takto trpělivě kuličku po kuličce sbírat a dále zpracovat!

Důležitá je i čistota

Následná práce se získanými zrny se řídí celou řadou zásad, které jdou naproti především hygienickým pravidlům. Čisté musí být jako kontejnery používané k uchovávaní pepře, tak i ruce farmářů. Samotná zrna lze sušit pouze na třech typech materiálů, kterými jsou nylon, klasické přírodní rohože a plátno. Během sušení nemají k zrnům přístup žádná domácí zvířata.

V momentě, kdy jsou zrna na slunci dostatečně vysušená, dochází k ručnímu třídění. Tou slouží k odstranění všech nečistoty, které byly z lián sesbírány spolu s pepřovými zrny a také k selekci samotných zrn. Po své selekci jsou zrna skladována na dobře větraném místě, bez přístupu slunečních paprsků a tak, aby se k nim nemohli dostat žádní škůdci. 

Následně se mohou pepřová zrna těšit na své zabalení, o tom však zase někdy příště.